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Fiera del Tartufo Asti 4 novembre 2013

La Fiera del Tartufo Asti la vive sempre come una festa di quelle da considerarsi come un tutt’uno con la natura  del territorio al quale una città storica come Asti appartiene: il Monferrato. La tradizione culinaria importante che riguarda  Asti non può prescindere da un ingrediente così importante come il tartufo ! Centinaia di ricette […]

AGNOLOTTI DI CILIEGE DELLE CAMPAGNE DI REVIGLIASCO

E’ periodo di ciliege, e se l’agnolotto, sulla tavola piemontese non può mai mancare, ecco un buon compromesso vegetariano e dolce ! Un buon dolce per terminare una Merenda Sinoira di fine primavera !

Ingredienti per 4 persone:

  • ciliege fresche
  • 200 gr. di farina doppio zero
  • 2 tuorli d’uovo
  • 50 gr. di zucchero

agnolotti di ciliegeSi impasti la farina con i tuorli d’uovo e con l’acqua necessaria fino ad ottenere un impasto abbastanza morbido.
Si lavori l’impasto per un quarto d’ora, lo si raccolga a panetto e lo si lasci riposare per mezz’ora ricoperto da un tovagliolo. Si spiani la pasta in sfoglia sottile e sulla sfoglia si pongano snocciolate ed aperte le ciliege come per fare degli agnolotti, si schiacci la pasta atorno e si tagli con un tagliapasta a dentello.
Si porti ad ebollizione dell’acqua, si versino gli agnolotti poco a poco e si scolino appena affiorano.
Si imburri e si infarini una teglia e si dispongano gli agnolotti, cospargendoli di zucchero  e di una leggerissima infarinatura di pangrattato. Si ponga la tortiera  nel forno e la si lasci gratinare, dopo aver posto qualche piccolo fiocchetto di burro.

Ricetta: Rabaton della Fraschetta

Quando si parla di Rabaton non ci sono dubbi: il piatto è quello tipico di Litta Parodi, siamo a pochi km da Alessandria, in quella porzione geografica chiamata Fraschetta. I Rabaton venivano cucinati dai pastori che venivano a svernare, e in primavera, prima di salire in alpeggio vendevano il seirass che producevano. La ricotta veniva usata insieme alle bietole e alle uva per confezionare appunto i Rabaton.

 

  • 7 – 8 hg. di coste (meglio quelle piccole e senza gambo bianco) lessate per 5 minuti strizzate e tagliate a pezzettiin alternativa si possono anche utilizzare spinaci e coste in quantitativi uguali
  • 500 gr. di ricotta nostrana
  • un pugno abbondante di grana
  • 2 cucchiai di pangrattato (dipende dall’acqua delle coste) e si può aggiungere anche un po’ di farina per rendere più consistente l’impasto
  • 3 uova intere

Mescolare tutti gli ingredienti.

Formare degli gnocchi delle dimensioni di 5 cm. di lunghezza e 2/3 cm di diametro (sono buoni anche più grossi) e passarli nella farina bianca. Cuocerli in acqua bollente 7 – 8 per volta.  Scolarli dopo qualche istante dall’affioramento. Se si è aggiunta la farina farli cuocere un poco di più. Sistemarli in una pirofila e condirli con burro fuso e parmigiano. Volendo, farli gratinare in forno, dopo averli cosparsi di formaggio (anche tipo fontina) bagnandoli con un poco di latte per tenerli umidi.
Aggiungendo all’impasto maggiorana, salvia e altre erbe aromatiche si ottengono piacevoli varianti.

• 7 – 8 hg. di coste (meglio quelle piccole e senza gambo bianco) lessate per 5 minuti strizzate e tagliate a pezzetti
in alternativa si possono anche utilizzare spinaci e coste in quantitativi uguali
• 500 gr. di ricotta nostrana
• un pugno abbondante di grana
• 2 cucchiai di pangrattato (dipende dall’acqua delle coste) e si può aggiungere anche un po’ di farina per rendere più consistente l’impasto
• 3 uova intere
Mescolare tutti gli ingredienti.
Formare degli gnocchi delle dimensioni di 5 cm. di lunghezza e 2/3 cm di diametro (sono buoni anche più grossi) e passarli nella farina bianca.
Cuocerli in acqua bollente 7 – 8 per volta. In una teglia se ne possono cuocere un maggior numero.
Scolarli dopo qualche istante dall’affioramento. Se si è aggiunta la farina farli cuocere un poco di più.
Sistemarli in una pirofila e condirli con burro fuso e parmigiano .
Volendo, farli gratinare in forno, dopo averli cosparsi di formaggio (anche tipo fontina) bagnandoli con un poco di latte per tenerli umidi.
Aggiungendo all’impasto maggiorana, salvia e altre erbe aromatiche si ottengono piacevoli varianti.

• 7 – 8 hg. di coste (meglio quelle piccole e senza gambo bianco) lessate per 5 minuti strizzate e tagliate a pezzetti

in alternativa si possono anche utilizzare spinaci e coste in quantitativi uguali

• 500 gr. di ricotta nostrana

• un pugno abbondante di grana

• 2 cucchiai di pangrattato (dipende dall’acqua delle coste) e si può aggiungere anche un po’ di farina per rendere più consistente l’impasto

• 3 uova intere

Mescolare tutti gli ingredienti.

Formare degli gnocchi delle dimensioni di 5 cm. di lunghezza e 2/3 cm di diametro (sono buoni anche più grossi) e passarli nella farina bianca.

Cuocerli in acqua bollente 7 – 8 per volta. In una teglia se ne possono cuocere un maggior numero.

Scolarli dopo qualche istante dall’affioramento. Se si è aggiunta la farina farli cuocere un poco di più.

Sistemarli in una pirofila e condirli con burro fuso e parmigiano .

Volendo, farli gratinare in forno, dopo averli cosparsi di formaggio (anche tipo fontina) bagnandoli con un poco di latte per tenerli umidi.

Aggiungendo all’impasto maggiorana, salvia e altre erbe aromatiche si ottengono piacevoli varianti.

Finanziera Grande di Carlo Emanuele II

La Finanziera è un piatto tipico Piemontese,

nato durante il medioevo; la prima ricetta conosciuta risale al 1450 ed è stata proposta dal Maestro Martino. È un piatto tipico del sud del Piemonte (Langhe, Roero, Monferrato), e ha subìto in seguito diversi rimaneggiamenti. Rimane comunque un piatto povero nato dal riutilizzo delle parti scartate durante la trasformazione dei galletti in capponi e di alcuni scarti di macellazione dei bovini. Una ricetta successiva della finanziera ha per titolo salsa e ragout à la Financière ed è attribuita a Giovanni Vialardi (datata 1800).

Ingredienti (per 8 persone):

  • gr. 500 di animelle di vitello
  • gr. 500 di filone
  • gr. 400 di cervella di vitello
  • gr. 200 di crestine di pollo
  • gr. 300 di funghi sott’aceto
  • prezzemolo
  • uno spicchio d’aglio
  • un decilitro di Vino bianco secco

Le animelle e le cervella vanno prelessate in acqua aromatizzata con due bicchieri di vino bianco per 15 minuti. Quindi mandare a spellare. Il filone va mondato selezionandolo in tronchetti di 3-4 cm. mediante pressione con una forchetta di lato su un tgliere. Si tagliano quindi in tocchi piuttosto grossi le cervella e le animelle, si infarinano, al pari dei filoni e delle crestine di pollo con farina di grano e si pongono a rosolare con burro. Si aggiungono quindi il vino e i funghi, ben colati dall’aceto. Si fa dare un giro e si aggiunge il prezzemolo, finemente tritato con uno spicchio d’aglio.
Riscaldare ancora per 2-3 minuti a fuoco vivo e servire molto caldo.

Finanziera

Il Panettone fatto in casa.

Ingredienti:
450 gr farina manitoba o 00
80 gr zucchero
100 gr burro
4 tuorli
60 gr latte
130 gr acqua
miele
10 gr malto (sostituibile in pari peso dal miele)
4 gr lievito di birra fresco
sale
1 stecca di vaniglia
a piacere poca scorza di limone e/o d’arancio grattugiate
120 gr di uvetta, si possono aggiungere canditi, gocce di cioccolata

Preparazione:
preparare una biga con:
2 gr lievito di birra
50 gr farina
50 gr acqua non fredda

sciogliere il lievito nell’acqua ed aggiungere la farina, amalgamare bene.


panettone_biga

Lasciare riposare l’impasto coprendo la ciotola, metterlo in forno con luce accesa per una notte (8 ore circa)
al mattino l’impasto risulterà rilassato e pieno di alveoli, aggiungere altri 50 gr di farina e 50 gr di acqua non fredda ed amalgamare.

Lasciare riposare per altre 6 ore circa sempre in forno con la luce accesa.

Aggiungere altri 2 gr di lievito di birra sciolto in 30 gr di acqua non fredda
200 gr farina
50 gr di zucchero
50 gr di burro morbido
2 tuorli
40 gr di latte non freddo

lavorare il fino ad avere un composto omogeneo.

Lasciare riposare altre 3 ore circa.

Aggiungere all’impasto gli ultimi
150 gr di farina
50 gr di burro morbido
30 gr di zucchero
20 gr di latte non freddo
10 gr di sale
10 gr di miele
10 gr di malto (sostituibile con 20 gr di miele)
2 tuorli
i semi della bacca di vaniglia

Amalgamare il tutto lavorando a lungo, aggiungere l’uvetta o i canditi e creare la forma del panettone.
Far lievitare sempre in forno con la luce accesa per 3-4 ore

Infornare a 180° per 40′ circa, una volta sfornato far raffreddare a testa in giù.


panettone

Et volità!

Bagnetto Rosso Cotto: la ricetta

Ricetta del Bagnetto Rosso Cotto

In Piemontese quello che in altre regioni viene chiamato salsa o intingolo è indiscutibilmente il bagnetto, o meglio ancora bagnett.  L’etimologia della parola ci fa risalire prima a bagna e poi a bagnare: è infatti consuetudine, mangiando il bollito “bagnare” la carne nelle varie salse a disposizione dei commensali.

Fra le varie tipologie di bagnetto, oltre a quella classicissima verde (fatta interamente a crudo), troviamo quella rossa, realizzata invece cuocendo gli ingredienti.

Ecco la ricetta:

  • una piccola cipolla
  • un cuore di sedano
  • una carota
  • due spicchi d’aglio
  • un chilo di pomodori maturi
  • mezzo spagnolino rosso
  • un tuorlo d’uovo sodo
  • un cucchiaio di capperi
  • un peperone sotto raspo (o anche crudo)
  • 5 acciughe sotto sale
  • un panino ammollato nell’aceto
  • due manciate di prezzemolo
  • salvia e timo
  • olio extravergine q.b.

Tritate tutto finemente e cuocete per un’ora buona a fiamma lentissima in pentola di terracotta.

bagnetto rosso

bagnetto rosso

Agnolotti Cotti in Forno a Legna

Cotture a Fiamma in Forno a Legna

Una volta, quando nelle cascine si preparavano gli Agnolotti, i bambini, che giocavano attorno al tavolo della cucina, non resistevano nel non assagiarli e li cuocevano posandoli sul putagè. Un paio di girate e la pasta ormai abbrustolita e croccante diventava una merenda speciale !
Una ricetta di quelle che più semplice non si può, oggi può diventare un simpatico apertivo.

Ecco la video ricetta:

Frittata Rognosa

Frittata Rognosa

Nelle ricette regionali un piatto che impiega gli avanzi di cucina è sempre presente. Non buttare via nulla era il motto delle cuoche di un tempo che nell’econimia di casa mai avrebbero pensato di poter sprecare nulla !
Il termine “rognosa” sta per rugosa, caratteristica che le proviene dal salame, mescolato nella frittata.
E’ un ottimo piatto da inserire in una Merenda Sinoira, tiepida esprime al massimo le sue potenzialità.

La ricetta:

ingredienti per 4 persone:

  • 5 uova
  • salame cotto e crudo
  • avanzi di arrosto
  • un cucchiaino di parmigiano grattuggiato
  • un rametto di rosmarino
  • olio,burro
  • sale e pepe
  • una piccola grattuggiata di noce moscata

Tritate il salame a piccoli pezzi, e tritate finemente gli avanzi di arrosto. Sbattete in una ciotola le uova, mescolando ad esse, sale,pepe,noce moscata,parmigiano e il trito di delle carni.
Versate in una padella un pò d’olio  e burro e una volta raggiunta la giusta temperatura, porvi la frittata rivoltandola per una buona cottura.

Frittata Rognosa

Frittata Rognosa

Il Bruss

Il Bruss non è un formaggio, ma una preparazione casearia per lo più casalinga, nata dall’esigenza di utilizzare gli avanzi dei formaggi. Si presenta come una pasta cremosa, spalmabile, che varia dal bianco avorio al paglierino. Il “Grande dizionario piemontese-italiano” del cavalier Vittorio di Sant’Albino (dell’inizio dell’ottocento), lo definisce “specie di cacio fortissimo, fatto con altro cacio vecchio ed assai fermentato, impastato nell’acquavite, con burro e

Brus

Brus

alcune droghe, che poi si chiude e si conserva in iscatolette”.
La tradizione vuole che si mettano in un recipiente di terracotta i resti di vari tipi di formaggi, che si aggiunga della grappa, si mescoli (esistono anche per questo riti magici, un certo numero di giri a destra e a sinistra) e si lasci fermentare a lungo la crema che ne esce.

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Fagioli all’Astigiana

Ingredienti:

500 gr. di fagioli borlotti freschi sgranati
100 gr. circa di lardo rosa o “bianco” di prosciutto crudo
due spicchi d’aglio, due foglie di alloro, un cucchiaio di farina, una manciata di prezzemolo, alcune fogliette di salvia,
un ciuffetto di timo o santoreggia,mezzo litro di Barbera rosso e forte, sale, pepe nero macinato fresco.

Preparazione:

Tritate bene il prezzemolo e la salvia col timo dopo averli lavati, insieme al lardo e all’aglio. I fagioli, una volta, sgusciati, devono essere sbollentati mezz’ora in acqua salata. Scolateli e uniteli al trito, con le foglie di alloro intere, lasciandoli rosolare per qualche minuto in un tegame.Indi spargetevi sopra la farina e copriteli con la Barbera e con un mestolo di acqua di cottura dei fagioli; pepateli bene e salateli.
Lasciate infine cuocere, a tegame coperto, fino a quando i fagioli siano ben teneri e la salsa ridotta e spessa.
Serviteli caldi, dopo averli rinfrescati con un nuovo trito fine, crudo, di prezzemolo, salvia e timo.

Fagioli all'astigiana

Fagioli all'astigiana

Video Ricetta del Bonet Piemontese

Bonet Piemontese

Bonet Piemontese