Pane a Lievitazione Naturale Cotto a Legna


Una delle attività più profondamente intaccate dall’assalto della modernità è quella della panificazione. Perfino, i normali panifici a gestione familiare hanno alterato i cicli produttivi tradizionali.

Lo si vede nel cambiamento degli orari di apertura. Un tempo, il fornaio doveva recarsi alla sua bottega alle 3.00 o alle 4.00 di notte per cominciare a lavorare la pasta che avrebbe utilizzato per la prima pianificazione. Oggi, quasi tutti i fornai hanno orari di apertura molto più comodi di quelli estremamente sacrificati di un tempo.

Perchè?

E’ facile rispondere: o comprano dalla grande distribuzione l’impasto già lievitato (e il più delle volte la lievitazione viene by-passata mescolando alla farina acqua assieme a grassi idrolizzati) oppure viene utilizzato, per la lievitazione il lievito di birra, che è estraneo rispetto al grano e alla farina.

Per fortuna, è possibile trovare dei posti in cui si panifica ancora secondo la tradizione. Per esempio, il forno delle sorelle Mammina a Monreale (a poca distanza da Palermo) rispetta pienamente la tradizione, senza nessuna concessione agli orpelli della modernità (ma ce n’è anche un altro, a Monreale, nei pressi dell’arco che sorregge il viadotto dell’antica ferrovia).

Le due anziane sorelle, il cui Forno è conosciuto anche come u”Panificiu di i “Russi” (“rossi”, in riferimento alla carnagione chiara e ai capelli che, quando erano giovani, dovevano essere rossi), sono ancora oggi vispe ed arzille, minute, con una gran massa di capelli bianchi una, grigi l’altra, molto simili l’una all’altra pur non essendo gemelle.

Da sempre, hanno gestito quest’attività: si entra nella loro bottega e si è sorpresi del fatto che non vi sia alcuna separazione tra spazio vendita e quello manifattura. Il locale è unico, dominato da un grande forno a legna che spande tutt’attorno il suo tepore, alimentato da fascine e da ceppi d’ulivo.

Il pane viene prodotto facendo lievitare la farina con il “lievito madre” che si produce naturalmente bagnando la farina con acqua, e lasciando il tutto a riposare per qualche ora. Vengono fatte alcune infornate al mattino e poi anche al pomeriggio: i pani sono quelli tradizionali di Monreale – i cosiddetti “vastidduni” che, un tempo, erano fattti per durare a lungo ed erano portati dai pastori per il loro vettogliamento settimanale. Oppure vengono prodotti anche dei pani lunghi, a tipo filoni. Di mattina vengono sfornate delle deliziose “muffollette”, delle focaccine che – calde – possono essere mangiate da sole (e, per una sana colazione, valgono molto di più del banale cornetto da bar) oppure aperte in due, bagnate con l’olio buono e asperse di origano e questa è la morte loro).  Sono molti i clienti affezionati che vengono da Palermo per fare la scorta di pane “buono”.  Ma attenzione: bisogna arrivare presto e, eventualmente, attendere la successiva infornata. Intanto si può ingannare l’attesa chiaccherarando con le due deliziose vecchiette d’altri tempi (anche se sembrano sempre indaffaratissime). Se si entra nella loro bottega, si varca una porta temporale e si ritorna indietro di molti decenni: bisogna quindi accettare di vivere un ritmo più lento, senza l’assillo della velocità. C’è da sperare che questa attività possa resistere nel tempo: forse, i due nipoti che, attualmente, aiutano le due sorelle nella panificazione, domani saranno in condizione di continuare da soli, avendo imparato a conoscere bene e a praticare il rispetto della tradizione.

Di molti antichi mestieri, purtroppo, si sta perdendo la traccia. Molte attività tradizionali, i cui tempi si rifacevano ad una dimensione fortemente ritualizzata, si sono imbastardite, contaminate dall’efficienza dell’industria, unicamente dominata dalla necessità del profitto e, quindi, dell’abbattimento dei costi in fase di produzione.

Tutto ciò è drammaticamente vero nel settore agro-alimentare, in cui le piccole attività artigianali di un tempo sono costrette a capitolare di fronte allo strapotere dell’industria e dei grandi centri commerciali che, fatto ben grave, fanno crescere l’incultura e e perdere le tracce della tradizione.

Una delle attività più proondamente intaccate dall’assalto della modernità è quella della panificazione. Perfino, i normali panifici a gestione familiare hanno alterato i cicli produttivi tradizionali.

Lo si vede nel cambiamento degli orari di apertura. Un tempo, il fornaio doveva recarsi alla sua bottega alle 3.00 o alle 4.00 di notte per cominciare a lavorare la pasta che avrebbe utilizzato per la prima pianificazione. Oggi, quasi tutti i fornai hanno orari di apertura molto più comodi di quelli estremamente sacrificati di un tempo.

Perchè?

E’ facile rispondere: o comprano dalla grande distribuzione l’impasto già lievitato (e il più delle volte la lievitazione viene by-passata mescolando alla farina acqua assieme a grassi idrolizzati) oppure viene utilizzato, per la lievitazione il lievito di birra, che è estraneo rispetto al grano e alla farina.

Per fortuna, è possibile trovare dei posti in cui si panifica ancora secondo la tradizione. Per esempio, il forno delle sorelle Mammina a Monreale (a poca distanza da Palermo) rispetta pienamente la tradizione, senza nessuna concessione agli orpelli della modernità (ma ce n’è anche un altro, a Monreale, nei pressi dell’arco che sorregge il viadotto dell’antica ferrovia).

Le due anziane sorelle, il cui Forno è conosciuto anche come u‘ Panificiu di i “Russi” (“rossi”, in riferimento alla carnagione chiara e ai capelli che, quando erano giovani, dovevano essere rossi), sono ancora oggi vispe ed arzille, minute, con una gran massa di capelli bianchi una, grigi l’altra, molto simili l’una all’altra pur non essendo gemelle.

Da sempre, hanno gestito quest’attività: si entra nella loro bottega e si è sorpresi del fatto che non vi sia alcuna separazione tra spazio vendita e quello manifattura. Il locale è unico, dominato da un grande forno a legna che spande tutt’attorno il suo tepore, alimentato da fascine e da ceppi d’ulivo.

Il pane viene prodotto facendo lievitare la farina con il “lievito madre” che si produce naturalmente bagnando la farina con acqua, e lasciando il tutto a riposare per qualche ora.

Vengono fatte alcune infornate al mattino e poi anche al pomeriggio: i pani sono quelli tradizionali di Monreale – i cosiddetti “vastidduni” che, un tempo, erano fattti per durare a lungo ed erano portati dai pastori per il loro vettogliamento settimanale. Oppure vengono prodotti anche dei pani lunghi, a tipo filoni.

Di mattina vengono sfornate delle deliziose “muffollette“, delle focaccine che – calde – possono essere mangiate da sole (e, per una sana colazione, valgono molto di più del banale cornetto da bar) oppure aperte in due, bagnate con l’olio buono e asperse di origano e questa è la morte loro).

Sono molti i clienti affezionati che vengono da Palermo per fare la scorta di pane “buono”. Ma attenzione: bisogna arrivare presto e, eventualmente, attendere la successiva infornata.

Intanto si può ingannare l’attesa chiaccherarando con le due deliziose vecchiette d’altri tempi (anche se sembrano sempre indaffaratissime).

Se si entra nella loro bottega, si varca una porta temporale e si ritorna indietro di molti decenni: bisogna quindi accettare di vivere un ritmo più lento, senza l’assillo della velocità.

C’è da sperare che questa attività possa resistere nel tempo: forse, i due nipoti che, attualmente, aiutano le due sorelle nella panificazione, domani saranno in condizione di continuare da soli, avendo imparato a conoscere bene e a praticare il rispetto della tradizione.