Ingredienti:
250 gr farina tipo manitoba
250 gr farina integrale (o ai 7 cereali)
un panetto di lievito fresco o in alternativa una bustina di lievito secco
250 ml acqua tiepida quasi calda
1/2 cucchiano di zucchero
1 cucchiaino sale
olio per la teglia

Si mescolano a mano le due farine insieme al sale dentro una grossa insalatiera di ceramica. Si fa rinvenire il lievito – fresco o secco – nell’acqua con lo zucchero e quando è sciolto si mette nella farina. Si impasta inizialmente con una forchetta e subito si passa all’impasto manuale, proseguendo sul piano di lavoro. Bisogna impastare a lungo, aggiungendo di tanto in tanto un velo di farina manitoba sul piano di lavoro per assorbire l’umidità rilasciata dalla farina integrale.Quando l’impasto diventa una palla liscia e omogenea, si rimette dentro la citola leggermente infarinata, si copre con un vanovaccio pulito e la coperta di lana (rimboccata a lati, per non creare sbalzi di temperatura). Si lascia un’ora e mezzo abbondante affinché triplichi di volume.
Si lavora di nuovo a mano velocemente e si mette a riposo, con le stesse modalità, per ancora un’oretta scarsa (mezz’ora può anche andare bene se non si ha tempo). Diciamo che in totale, il tempo di lievitazione dovrebbe essere di 2 ore, inframezzato da un reimpasto.Prima della fine della seconda lievitazione, si accende il forno a 230° (fino a 250° va bene, dipende dai forni). Si olia una piastra da forno, meglio se in alluminio. Si inforna il pane a forma di palla, con una croce sopra incisa col coltello (ognuno gli dia il significato che crede, ma a me piace molto da vedere) e si lascia a questa temperatura per 10 minuti e poi si abbassa a 220° per ancora una ventina di minuti. Il pane si deve dorare. Io poi lo lascio asciugare ancora dieci minuti a temperatura moderata. Si può testare la cottura sentendo il pane con uno stecchino di legno. Si lascia riposare a forno aperto ancora un po’ e poi fuori, sulla gratella. Il profumo è meraviglioso e dura a lungo….